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Chef Kumale: il cibo viaggia nel tempo e nello spazio, non appartiene a nessun Paese


“I falafel sono palestinesi o israeliani? Di nessuno dei due, erano dell’antico Egitto. Eppure si continuano a fare guerre di appropriazione”


“I ravioli venivano utilizzati in Mongolia per curare il mal d’orecchie”.

Ad immaginarlo non ci si crede che quella pasta ripiena di carne e zenzero che spopola oggi tra i quartieri cinesi in città fosse in realtà un antico rimedio medicinale: “venivano fissati sulle orecchie con delle bende così che il calore e le proprietà antinfiammatorie dello zenzero potessero alleviare il dolore”.



Ma Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalé, di storie come queste ne ha da raccontare. Una vita spesa tra i cinque continenti senza smettere mai di ricercare l’origine, trovando poi in un’altra fonte ancora la sua stessa nascita. “Lo zenzero è diventato poi uno dei rimedi più diffusi della medicina cinese” e sembra allora che il filo di Arianna trovi il suo rantolo anche in un preciso senso temporale. “Con le temperature impervie tra il nord della Cina e ai confini con la Corea ci si ammalava facilmente e non un caso che lo Xiao, il raviolo cinese più diffuso, è oggi anche il simbolo del capodanno cinese che segnava la fine dell’inverno e forse anche dei mal d’orecchie”. Insomma ogni cibo diventa una matrioska gastronomica e ogni ricetta un sussidiario della storia. 


E per questo che un concetto unico di cucina mediterranea non esiste?Anche se la sola affermazione potrebbe far scalpitare gli animi degli italiani

Le differenze in questo continente liquido sono notevoli. Incontro e scontro di commistioni. Come può esistere una sola cucina? Siamo convinti che tutto ciò che è nostro sia meglio e unico, senza renderci conto che è solo un frammento dell’evoluzione del cibo. La realtà è che quello stesso prodotto che consideriamo assolutamente autoctono era invece in un altro tempo di qualcun altro. I falafel sono palestinesi o israeliani? Di nessuno dei due, erano dell’antico Egitto. Eppure si continuano a fare guerre di appropriazione.


Quindi non esiste nessun piatto al mondo che sia davvero di qualcuno?

Forse dovremo risalire alla zuppa di pietre degli antichi etruschi. Le bollivano in un elmo metallico per cibarsi poi delle alghe attaccate sulla superficie. Ma poi se vai nel mare di Hokkaidō in Giappone la clear soup è  fatta nello stesso identico modo degli etruschi.



Vale allora anche per la cucina italiana?

Anche per lei certo. E’ una costruzione dei tanti viaggi del cibo, alcuni hanno continuato a muoversi, altri, quando ci sono piaciuti, si sono stanziati e li abbiamo fatti nostri. Ma nostri non sono. Ci  siamo affezionati, li abbiamo modificati e alla fine ce li siamo attribuiti. Come per la pizza. Vai a dire che potrebbe essere originaria del Medioriente. C’è il lahmacun (pane sottile con pomodoro, carne, spezie e verdure) in Turchia, il manaish, che è una delle colazioni più gradite dal popolo libanese accompagnata con lo za'atar, una salsa di pomodori, cetrioli e menta e addirittura in Cina ho visto concetti di strati di pasta farciti con qualcosa di proteico. 


E quella pizza all’ananas proposta dal napoletano Gino Sorbillo? 

Scandalizzarsi per una commistione è come quando il saggio indica la luna e lo stolto guarda il dito. Che c’è da stupirsi? Se  esistono tante cucine è proprio perché fino ad oggi siamo stati in grado di scambiarci identità e culture. 


La cucina come interscambio culturale ... 

Quella che dall’Artusi è diventata poi la nostra cucina italiana era a sua volta la somma delle tante cucine del Regno delle due Sicilie, del GranDucato di Toscana, dei Savoia, del lombardo veneto..Sono delle costruzioni nel tempo, solo che noi abbiamo la memoria corta.


Parafrasando Carlo Petrini oggi però siamo davanti alla “pornografia del cibo”. Dove è finito allora tutto questo interscambio culturale?

Petrini ha ragione, qui si oscilla tra forme di spettacolarizzazione mediatica e occasioni di marketing. Il cibo è diventato come il sesso. Se ne parla tanto, ma se ne fa sempre meno e alla fine lo vanno a comprare.


Ti riferisci alla proliferazione di ristoranti?

A Milano è diventato un turnover semestrale. La nuova droga è andare in quello più figo, si fa a gara e i pusher sono gli stessi chef. Spacciatori di false verità. A tavola le persone dimenticano l’atto stesso di mangiare, sono concentrate sul dove sono e come comunicarlo al resto del mondo che sono li. Ma se fai un’analisi di quello che trovi nei menù spopolano cibi raffinati, processati, privati di ogni elemento pur di garantire l’immagine. Bernard Loiseau tre stelle Michelin diceva “Monsieur le Goût”. Ma chi lo sa riconoscere oggi il gusto? La gente non sa più mangiare.



Si va al ristorante, quindi, solo per sentirsi riconosciuti?

Una volta ostentavi il Rolex, oggi è postare la foto dello stellato. Ci siamo sempre nutriti di simboli, questo è vero, ma qui si è passati dal simbolo della spiritualità, delle uova a Pasqua, ai simboli dell’ostentazione. E’ diventato un modo tamarro di mangiare.

E si è smesso anche di mangiare a casa tutti insieme 

Perché ci si è ritirati dal sociale. Stare a casa significa stare realmente con gli altri. Parlare. Credo che dal berlusconismo in avanti le persone abbiano un po’ perso quell’illusione di cambiare questo mondo. Dalle lotte sociali del ‘68 ora facciamo i conti solo con le nostre piccole forme di edonismo. Ci acquattiamo in microcosmi individualistici. Il food porn non è altro che una forma diversa di masturbazione. 


Come è percepito invece per te il cibo?

Penso al banchetto che celebravamo il 13 agosto per il compleanno di mia madre. Si cucinava ciò che ci faceva stare bene. Durava tre giorni. Penso all’atto dell’amore..


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