La ricetta del pane “cafone” di Carlo di Cristo

L’esperto panificatore Carlo di Cristo ci svela la sua ricetta a base di semola rimacinata e farina tipo 1

di Assunta Casiello

La gestione del lievito madre liquido

Rinfrescare il lievito in un rapporto 1:2:2 (con il doppio del peso in farina e acqua) mantenendolo a 18/20° per circa 10/12 ore. Utilizzare comunque un lievito in forza e abbastanza giovane. 

L’autolisi:

Semola rimacinata              600g

Tipo 1 (13% PROTEINE)      400g

Acqua                                    700g (70%)

Impastare per 6/7 minuti unendo acqua e farina subito insieme. La temperatura in uscita dell’impasto dovrà essere intorno ai 24°. Lasciare riposare l’impasto autolico per circa un’ora e poi procedere all’impasto finale.

L’impasto finale

Lievito liquido                     250g (25%)

SALE                                       20g (2%)

ACQUA                                  50g (75%)

Impastare inizialmente il lievito e il sale fino ad ottenere un impasto coeso, poi aggiungere gradualmente l’acqua. L’impasto finale dovrà essere ben strutturato. La sua temperatura di uscita dovrà essere tra i 22 e i 24°.

La fermentazione in massa

Posizionare l’impasto in un contenitore leggermente oliato avendo cura di segnare il suo livello una volta adagiato. Fare delle pieghe ritmate ogni ora fino a quando non raggiungerà il doppio del suo volume iniziale ( ad una temperatura di 25/26° dovrebbero essere sufficienti circa 3/4 ore).L’impasto dovrà avere una certa tensione prima di procedere alla sua porzionatura.

Lo staglio, la preforma e la forma finale

Rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata avendo cura che la massa non si stiri né si strappi. Con una spatola dividere nel modo più regolare possibile l’impasto e fare la preforma. A seconda della forza dell’impasto aspettare dai 15 ai 30 minuti e poi procedere con la forma finale.

A questo punto posizionare la pagnotta così formata in un cestino infarinato e riporla in frigo per una sosta di 12/18 ore.

La cottura

Incidere il pane con una lametta da barba prima di infornarlo. Si consiglia l’uso di un forno statico con pietra refrattaria. La temperatura iniziale di cottura dovrà essere tra i 250 e i 260° con un discreto vapore.

Lasciare che il vapore nella camera di cottura resti per almeno 10/20 minuti ( a seconda della pezzatura e a seconda delle caratteristiche stesse del forno). 

Abbassare la temperatura tra i 220 e i 2210° dopo i primi venti minuti di cottura. Le tempistiche di cottura in ogni caso variano a seconda delle pezzature e delle forme del pane. Una volta che il pane sarà cotto, farlo raffreddare su una griglia.

NOTE:

1. La massa può essere gestita sia in frigo (4/6°) sia a temperature più dolci (15/20°) osservando sempre il suo corretto aumento di volume prima dello staglio.

2. Nel caso in cui lo staglio e la manipolazione di impasti idratati risulti problematica si consiglia di lasciar riposare in frigorifero la massa per qualche ora.

Identikit: classe 1970. Una laurea in Scienze Biologiche e un dottorato di Ricerca in Neuroscienze, ma lui da  anni le mani ama metterle in pasta. Esperto panificatore con un’ostinata attitudine di ricercare solo materie prime di assoluta qualità, Carlo Di Cristo oggi mette le sue competenze al servizio di scuole di alta formazione e di consulenze private. È coautore, insieme ad Ezio Marinato, Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente, del libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” edito da Italian Gourmet.

Carlo Di Cristo è uno degli ospiti, interpreti, relatori del Teatro del Gusto ai Quartieri Spagnoli. Scopri il programma a partire dal 10 aprile

Il festival Teatro del Gusto si è reso possibile nella sua espressione tradizionale grazie al contributo del fondo Regione Campania FSC - progetto finanziato con risorse del FSC - piano sviluppo e coesione della regione Campania