Fermentazioni "naturali"

È l'uomo che decide di pigiare l'uva e mettere in contatto il mosto con i lieviti

di Luigi Sarno

L'attività di trasformazione del succo di uva in vino è molto complessa e richiede il verificarsi di una serie di condizioni senza le quali essa non avverrebbe. In primis l'intervento dell' uomo che "banalmente" stacca/raccoglie i grappoli migliori dalla pianta di vite per ricavarne il succo/mosto. Il mosto rappresenta un terreno di crescita in cui coesistono microrganismi di diverso tipo. Tali microrganismi, seguendo le leggi naturali di sopravvivenza e di  predominazione (legge del più forte), si susseguono e si alternano producendo metaboliti, e trasformando molecole in altre, fino a stravolgere il terreno di crescita originario. Il prodotto finale di questa complessa sequenza di fermentazioni è l'aceto! 

Il Vino è un prodotto intermedio! 

Il progetto di vino

Con queste premesse possiamo dire che l'uomo, con il suo progetto di vino, influenza la vita dei microrganismi in modo più o meno spinto per raggiungere il suo obbiettivo enologico. Dal mio punto di vista le indicazioni "vino naturale" e "fermentazioni spontanee" sono tecnicamente improprie in quanto è l'uomo che decide di pigiare l'uva e mettere in contatto il mosto con i lieviti esistenti sulla buccia delle uve. Ed è sempre l'uomo che decide di far fermentare il suo mosto con i lieviti della buccia delle sue uve o, al contrario, con lieviti selezionati ed imbustati da industrie biochimiche in base ai metaboliti che gli stessi producono.

Unico, identitario, irripetibile

Sempre dal mio punto di vista, quando l'uomo riesce a portare in cantina uve perfette dal punto di vista sanitario e di maturazione; quando riesce ad ottenere mosti di grande equilibrio biochimico; quando riesce a gestire le fermentazioni operate dai lieviti delle sue uve; quando riesce a gestire in modo magistrale la maturazione, l'imbottigliamento e la conservazione del vino ottenuto... produce un grande vino, unico, identitario ed irripetibile . 

Luigi Sarno

Identikit: Classe 1984, viticoltore artigiano. Nella sua azienda familiare, Cantina del Barone, Luigi Sarno  tenta, con dovizia e cura, di esaltare quotidianamente un vitigno,  il Fiano, e un territorio, Cesinali in provincia di Avellino. A legarli insieme c’è lui, il suo intelletto e la sua testardaggine.

Luigi Sarno è uno degli interpreti protagonisti dei dibattiti del Teatro del Gusto ai Quartieri Spagnoli. Scopri il programma e dove trovarlo a partire dal 10 aprile a questo link.