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«Non bevevo questo vino da vent’anni»: Diego Sorba e il Tabarro di Parma

Aggiornamento: 12 apr

Il vino è una materia spirituale e l’osteria è quel gioco da tavola che va bene da zero a 99 anni

di Assunta Casiello


“Bastava una lampadina accesa per dire 'noi ci siamo', dove quello sporco sul bancone non era sporco, ma un sedimento del tempo. E tu errante, solo, scappato di casa, trovavi questo molo di attracco nel cuore della notte con l’anziano che ti raccontava della guerra o il vecchio ubriacone con una chitarra in mano che ti cantava una canzone”.

Descrive un quadro la cui tela non è andata però persa al Tabarro di Parma. E a parlare è il suo oste Diego Sorba, e questa storia non ha le scale tonali di un amarcord.















Quei rituali, con i loro luoghi, con le stesse e ripetute discussioni, con quell’eco del bicchiere vuoto e il contro-eco del liquido nuovamente a riempirlo, in via Farini, non sono venuti meno.

“Preferisco avere più un piede nel Novecento, che in questo secolo”. Lo dice con un atteggiamento che sa di resilienza, piuttosto che di inerme rassegnazione: “Oggi andare all’osteria fa figo, ma dobbiamo evitare che la gente venga da noi solo perché c’è questo bisogno, ormai diffuso, di esserci”.


Il bisogno sociale di incontro e l’arte di accogliere

Dal latino colligere, ricevere presso di sé. All’oste allora il compito di mettere sul tavolo, prima ancora del menù, l’elemento sociale insito nel coperto: “Quando varchi la porta di un’osteria c’è un obbligo, quasi fortuito, di inciampare sempre in qualcuno. In una taverna prima ancora che il consumo, deve esserci l’incontro”.












Il ruolo di un oste


“È per questo che il mio è un lavoro socialmente utile. L’osteria è un po’ una seconda casa da quelli che sono scappati dalla propria. O da chi in quelle mura non ha più niente da dirsi, né voglia di stare insieme a cucinare”.

Diego, allora, piuttosto che cristallizzarsi nella definizione di un Io, preferisce essere un mero “veicolo di storie”, non di favolette inventate, “ma di racconti veri, come il vino che vendo”.

Cos’è un oste, in fondo, se non un raccordo anulare tra le strade consiliari? Punto di interscambio per la socialità e flebo a trasferire un sapere mesciandolo nelle menti altrui: “Non si tratta però solo di allenare palati, ma soprattutto i loro sguardi. Incuriosirli ad uscire dalla città, rendendo quegli occhi desiderosi di capire quel calice entrandoci da dentro”.

L’oste così tira le linee a delineare un nuovo asse darwiniano: “Dovremo conoscere la sorgente, che è la campagna, sapere dove nasce tutto quello che poi arriva e viene offerto a valle, nelle osterie”. Viaggiare senza mappa potrebbe condurci in un estuario che sfocia in un mare fatto di sole correnti di ignoranza e di vino non artigiano, “non umano direi”. La responsabilità collettiva diventa allora la conoscenza.

Ed è’ in quello spazio tra lui e l’altro che si può creare qualcosa.


“Il tuo palato è come un vino squisito, che scorre morbidamente verso di me e fluisce sulle labbra e sui denti”
dal Cantico dei Cantici di Salomone

Il Tabarro ad aspettarci a fondo valle…


“È  il primo bar sulla destra, se si arriva da Piazza Garibaldi o l’ultimo a sinistra se si sfocia dalla piazza”. In ogni caso è lì il fondo valle. “L’osteria l’abbiamo piantata qui nel 2005. E il suo vero senso si è formato quando  sono arrivati i primi signori con i capelli bianchi e hanno iniziato a stazionarci «sono vent’anni che non bevevo questo vino!» mi dicevano e lì ho capito che stavo andando bene”. 

In origine si chiamava Arte fiorentina: “Era un negozio di passamanerie: ricami centritavola, lenzuola”. Questo il Tabarro prima di essere l’osteria di Diego, passando nel mentre anche per un negozio di vestiti per signora. Ma un’anima alimentare già aleggiava probabilmente sul finire degli anni ’60, quando in un frammento di «Prima della rivoluzione» di Bernardo Bertolucci “Adriana Asti corre verso la fotocamera e in sottofondo si intravede un locale con una tenda a strisce verticali. Era proprio dove oggi si trova il Tabarro e in genere quelle tende indicavano esercizi alimentari. Non so quindi se ci fosse vino, ma forse cibo si”.



















Il ruolo culturale del vino e il vino nella sua cantina


E “vino” è la parola che la sua epiglottide avrà più pronunciato in questi 30 anni da trincea banconista: “È una materia spirituale. L’alcol del vino non è spirito in senso puro, ma celeste. Perché il vino è la bevanda dell’uomo”. La sensazione aulica che gli attribuisce è tale che “il prezzo stesso diventa un intralcio per il suo significato, a poterlo fare il vino bisognerebbe regalarlo o barattarlo, ma mi rendo conto che questo è un paradosso”.

Come un paradosso potrebbero essere le proporzioni della sua osteria. In una sala superiore, i cui spazi si raddoppiano nella sotterranea metratura. “La fortuna del Tabarro è stata sicuramente la sua cantina. Se fosse stata più piccola avrei comprato sicuramente meno vino, invece era più grande del locale e ho cominciato a  fare in modo che ci fosse sempre quella bottiglia che in quel momento io stavo cercando. E di desideri ne ho avuti parecchi in questi anni”.


L’oste e le tendenze attuali


Di anni il Tabarro se ne porta addosso 18 con un paio di generazioni cresciute.  Da qualche mese Diego ha ceduto l’attività al suo amico Marco Tecchio, ma la sua presenza e consulenza non cessano di esistere. La sfida attuale è ora combattere il conformismo dei vini, l’asservimento alle dinamiche di consumo e i clichè che ruotano intorno al vino naturale “Bisogna stare in ascolto, se il cliente fa un passo verso di te allora ti spingi più in là, ma è inutile strafare se di fronte non ci sono palati allenati. Di certo c’è bisogno di far capire ai ragazzi che bere non deve essere una moda, bere deve essere una scelta”.



Il futuro di un oste e della sua osteria


“L’osteria è quel gioco da tavola che va bene da zero a 99 anni. Se ti accorgi che c’è un ventenne, un quarantenne e un ottantenne attorno a una stessa bottiglia allora siamo sulla buona strada per il futuro”.




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