Che profumo ha il Natale?

Un viaggio tra le spezie che incontrano i nostri ricordi tra regali da scartare e dolci da mangiare

di Titti Casiello

In una botteguccia di Baltimora, Maryland, Nadine sfiora con le sue mani rugose polveri e semi, foglie e bacche; ricerca il sapore più squisito, quello della sua infanzia. Di quei Natali fatti di pomeriggi oziosi, una tazza di cioccolata calda con una spolverata di cannella, in attesa che i biscotti allo zenzero si cuociano nel forno. In sottofondo la voce calda e possente di Nat King Cole , l’albero è addobbato, luccicoso, ma il suo ricordo va al pomeriggio del giorno prima quando con il papà era andata nel bosco vicino casa alla ricerca del tronco migliore da mettere nel salone. Eccolo ora è lì accanto alla legna che scoppietta nel camino e un profumo di scorza di arancia messa a bruciare sul suo ciglio imprime l’intera stanza. I biscotti sono pronti e la cucina nel frattanto si è animata di profumi e di affetti, tutti riuniti attorno alla teglia fumante.

Tutto questo è il Natale. E ogni sua storia, ogni suo ricordo è indissolubilmente legato anche ai suoi profumi, che molte volte riconducono alla via delle spezie. Dal latino species così che la parola stessa sembra rimandare a una merce speciale, che si lega anche al periodo più magico dell’anno, mischiandosi a quell’aria fredda e calda della notte della vigilia. È un’aria che arriva da porti esotici, tra i venti dei monti d’oriente da dove quelle polveri hanno origine e che approda in ultimo alla mattina del Natale, mentre ognuno di noi è intento a scartare i regali sotto l’albero.

Che siano foglie, fiori, frutti o radici, un viaggio attraverso gli odori, dalla curcuma allo zenzero, in grado di far rivivere i ricordi del Natale, proprio come in quella piccola botteguccia di Baltimora.

Cannella

Nella prima tratta marina che legava l’India meridionale allo Sri Lanka, fu la cannella uno dei primi aromi a segnare la rotta delle spezie. A Natale il suo utilizzo in cucina invade le narici e si distende in tutta la casa, è perfetta per allietare le giornate più plumbee di dicembre quando una nube vaporosa di cannella si apre dal forno.

Apfelbrot. la ricetta di origini germaniche, fa parte della grande tradizione dei pani alpini ed è diffusa in Italia soprattutto in Trentino-Alto Adige. E’ un pan dolce tipicamente natalizio, preparato solitamente durante l’Avvento

Curcuma

Luce a nord- est nel subcontinente indiano, con questa spezia luccicante dal sapore piccante e leggermente amarognolo. Eppure, bastano i giusti ingredienti per creare un dolce che ne diventi il suo ossimoro, un dolce amaro perfetto in quei giorni dilatati delle festività natalizie. Sono le tre del pomeriggio o forse le sette di sera, il caldo rilasciato dalla legna scoppiettante che arde nel camino non si stacca dalla pelle, è l’ora perfetta per una fetta di dolce.

Sfouf: in arabo significa righe, perché questo dolce libanese tipicamente casalingo viene servito in quadrotti sormontati da mandorle, pinoli o sesamo, simili ai brownies. Si prepara senza burro né uova, solo con una base di semolino, olio, latte, curcuma e anice.

Zenzero

Sulla Via delle Spezie lo si incrociava in Giamaica, poi in India e nell’Asia tropicale, passando, poi, dal monopolio arabo all'esportazione portoghese lo si incontrò infine in direzione del Sud America. È l’ingrediente speciale per una colazione di Natale, da una tazza di latte caldo con zenzero e cannella agli iconici biscotti a forma di pan di zenzero, è lui l’ingrediente che a Natale non può mancare in nessuna cucina.

Lebkuchen: sono deliziosi biscotti tedeschi, fatti con cardamomo, zenzero, cannella, noce moscata e canditi con arancia e cioccolato. Il loro sapore riporta alle tradizioni ancestrali dei fornai di Norimberga, dove sono stati prodotti per la prima volta.

Cardamomo

La terza spezia più cara al mondo, dopo lo zafferano e la vaniglia, è il cardamomo, una piccola capsula contenente tanti semi di colore marrone-nero. Gli egiziani lo usavano per pulire i denti, i romani e greci come profumo, oggi è uno degli aromi più distintivi della cucina svedese.

Kardemummakaka: è una tipica torta svedese ed è una di quelle torte indispensabili da preparare se si vuole fare fika, cioè la pausa caffè come la intendono gli svedesi. Fare fika non è bere una semplice tazza di caffè, ma essere presenti per qualcuno, donandogli il proprio tempo e nel frattempo condividendo qualcosa di buono. Fare fika è esattamente lo spirito del Natale con questa torta a base di cacao e cardamomo.

Noce moscata

Vasco de Gama scoprì che arrivando fin dove l’Africa finiva si poteva continuare a navigare ancora, così virò verso Est, oltre quello che fu, poi, chiamato Capo di Buona Speranza e andò incontro agli aromi delle spezie d’Oriente. Navigò oltre il Mar della Cina, dove l’Oceano diventava Pacifico e incontrò la Molucche, le isole indonesiane oggi note come Isole delle spezie. Non erano mai state calpestate da piedi europei e oggi sono i mortai delle cucine europee a schiacciare la sua spezia principale: la noce moscata.

Bolo Dona Amelia: il bolo è un pasticcino dalla dimensione perfetta per una merenda natalizia. Un gioco di pasta frolla e spezie racchiuse in un tortino in cui si amalgamano i sapori decisi dell’uva sultanina e del cedro candito, arricchiti dal gusto della cannella e della noce moscata. È il dolce tipico dell’isola di Terceira, nelle Azzorre in Portogallo. Originariamente chiamati "Bolo das Índias" per gli ingredienti che provenivano dall'Oriente durante il commercio delle spezie, ai dolci fu dato un cambio di nome reale per onorare la venerata regina Dona Amelia.

Anice stellato

Fu il giovane veneziano Marco Polo che sul finire del 1200 raggiunse per la prima volta la Cina. Qui trovò la cassia, il gelsomino e anche l’anice stellato. Lo incontrò poi in Vietnam per giungere poi in Europa alla fine del Seicento passando attraverso la Russia.

Mulled cider: così è chiamato in Gran Bretagna quella calda tazza con sidro di mele e una spolverata di cannella, vaniglia e anice stellato che distende l’animo, mentre in sottofondo ancora risuona la voce calda di Nat King Cole.

Chiodi di garofano

Fu sempre Marco Polo che al rientro dal suo giro del mondo, riferì che i chiodi di garofano crescevano nel Tibet orientale, nelle Nicobare e a Giava. Sul finire del XV secolo, invece, l’esploratore e mercante veneziano Niccolò Da Conti, svelò che verso Est, dopo quindici giorni di navigazione, c’erano due isole una si chiama Sandaï, dove nasceva la noce moscata e l'altra si chiama Banda, dove crescevano i chiodi di garofano. Che hanno tante qualità, da quelle digestive a quelle analgesiche, ma tra tutte è un toccasana per lo spirito.

Masala chai: un mix di the nero, spezie e latte. All’inizio del Novecento, quando il costo del the iniziò a diventare troppo elevato, i chai wallahs, letteralmente persone del tè (un po’ come un barista) si ingegnarono per creare una bevanda gustosa ed accattivante per i propri clienti: aumentarono la proporzione di latte e zucchero, diminuendo quella del the e aggiungendo delle spezie, inventando così il Masala Chai. Eccolo allora è arrivato quel momento, in cui ci si accoccola sul divano con una tazza fumante in mano, ora si che è davvero arrivato il Natale.